Ressort Presse

• von Birte Vierjahn
• 15.08.2019

Leise Musik aus dem Radio können wir nur hören, Fotos nur sehen, Parfum nur riechen. Aber eine saftige Erdbeere können wir erschnuppern, anschauen, zart mit den Lippen vom Grün pflücken, wonnig zerbeißen – genießen. Und wir sagen schlicht: „Das schmeckt gut!“

Haben Sie schon einmal eine Auster probiert? Egal, ob Sie nun angeekelt das Gesicht verziehen (haben Sie es bemerkt?) oder Ihre Augen aufleuchten: Beides zeigt, dass der Geschmack unserer Nahrung von viel mehr Faktoren abhängt als süß, sauer, salzig, bitter und umami. Für den einen sind Anblick und Konsistenz entscheidend: Diese schwabbelige Masse, grau-braun und unförmig, soll ich essen?! Die andere erfreut sich in Gedanken am leichten Meer­geschmack und dem nussigen Aroma der möglichst eisgekühlten Köstlichkeit.

Das Ohr isst mit

Erst das Zusammenspiel von Geschmack, Geruch, Konsistenz, Temperatur, Aussehen und Schärfe komplettiert die Sinneswahrnehmung, die wir so simpel ‚schmecken‘ nennen. Selbst das Ohr isst mit: Sounddesigner in Keksfabriken opti­mieren mit Hightech-Methoden jedes Knacken und Crunchen beim Biss ins Schokoplätzchen. Und auch der Luftdruck soll mit­spielen und den berüchtigten Tomatensaft über den Wolken fruchtiger machen als am Boden. „Wer sich an die letzte Erkältung erinnert, versteht, wie wichtig die einzelnen Wahrnehmungen sind“, erklärt Dr. Pia Haßkamp, HNO-Oberärztin am Uniklinikum Essen. Ist die Nase verstopft, können flüchtige Aromen und Nuancen nicht zu den Riechzellen vordringen. „Doch gerade diese Feinheiten
machen eine Speise aus.“ Dass wir Suppe und nicht warmes Salzwasser schlürfen, verraten dann nur die Augen.

Auch die Aufmerksamkeit, die wir der Nahrung widmen, ist entscheidend: „Im Hefeweizen, das wir uns in Ruhe nach getaner Arbeit gönnen, sind vier Inhaltsstoffe, und man schmeckt jeden einzelnen“, sinniert HNO-Chefarzt Professor Stephan Lang. Ein Fertigbaguette, das wir da­gegen auf die Schnelle zu uns nehmen, hat rund 50 Zutaten, die im wahren Wortsinn als Einheitsbrei erscheinen. „Die Achtsamkeit macht den Genuss und die Muße, sich auf den Sinnes­eindruck einzulassen.“

Apropos Genuss: Schärfe nehmen wir über Schmerz- und Wärmerezeptoren wahr – es ist kein Geschmack. Auch das Erfrischende an Minze wird über Kälterezeptoren vermittelt.

Mama wird’s schon wissen

Schon als Embryo nippen wir das Fruchtwasser und prägen unseren Geschmack damit auf Mamas Speiseplan. Einige Monate später verrät uns die Muttermilch, ob Mama zuletzt Döner mit Knoblauchsauce oder Vanilleeis mit Himbeeren genossen hat. Diese frühe Gewöhnung hat die Natur schlau eingerichtet. Denn halten wir uns an Bewährtes, vergiften wir uns später nicht versehentlich. Aus dem gleichen Grund ist auch die Abneigung gegen Bitteres angeboren: Viele pflanzliche Gifte schmecken so, es ist das orale Signal für Gefahr.

Es ergibt Sinn, dass wir gerade diese Fünf wahrnehmen: Süßes zeigt an, dass wir viel Energie in Form von Zucker aufnehmen. Umami, der herzhaft-würzige Geschmack von Rindfleisch oder reifem Käse, signalisiert einen hohen Proteingehalt. Auch den Salzgehalt eines Nahrungsmittels können wir einschätzen und damit den Mineralhaushalt unseres Körpers ausbalancieren. Und Saures warnt uns vor unreifen Früchten, die wir schlecht verdauen können. In archaischen Zeiten konnten diese Informationen über Leben oder Tod entscheiden. Heute verliert sich die Abneigung gegen Bitteres meist im Verlauf des Lebens und lässt uns Bier, Wein oder auch Tee als Erwachsene genießen.

Jeder schmeckt anders

Doch unsere Fähigkeit, Geschmack und Geruch wahrzunehmen, ist individuell sehr verschieden, denn die beteiligten Rezeptoren sind nicht bei allen Menschen gleich aktiv. „Wir alle haben eine eigene Sinnesklaviatur, die feine Nuancen und Aromen unterschiedlich stark wahrnimmt“, so Haßkamp. Schokolade schmeckt für jeden anders, aber offenbar immer gleich verführerisch.

Dass jemand überhaupt nichts schmecken kann, ist übrigens selten, denn pro Zungenseite wird die Geschmacksinformation über drei Nerven weitergegeben. Störungen des Geruchssinnes tauchen dagegen deutlich häufiger auf. Sie können angeboren sein oder durch Erkrankungen oder Verletzungen verursacht werden. „Der Verlust des Riechvermögens kann auch ein frühes Symptom einer Parkinsonerkrankung sein.“

Saboteur im Darm

Der Mund ist übrigens nicht der einzige Ort unseres Körpers, an dem wir etwas schmecken – wohl aber der einzige, an dem wir diese Wahrnehmung bewusst erleben. Tatsächlich finden sich Bitter-Rezeptoren auch in unseren Atemwegen. Die Forschung vermutet, dass sie dort auf die bitter schmeckenden Signalstoffe bestimmter Keime reagieren und frühzeitig die Immunabwehr in Gang setzen. Rezeptoren im Dünndarm reagieren auf Süßes und signalisieren dem Körper ‚Zucker im Anmarsch, bitte Insulin ausschütten!‘. Der Nachteil: Süßstoff löst die­selbe Reaktion aus, Insulin senkt den Zuckerspiegel – Heißhungerattacke! Die Diät ist un­bewusst
sabotiert.

Aber auch ganz gezielt pfuscht uns Menschen das Schmecken ins Handwerk, wenn wir Pfunde verlieren oder uns gesund ernähren wollen, denn guten Geschmack nehmen wir als Genuss und Belohnung wahr. Tiere können das nicht nachempfinden, denn sie alle besitzen deutlich weniger Geschmacksrezeptoren als wir. Wirklich bedauernswert sind aus Menschensicht
allerdings Katzen, die großen wie die kleinen. Da sie Fleischfresser sind, verschwanden ihre entsprechenden Gene im Verlauf der Evolution: Sie können ‚süß‘ nicht schmecken. Das können auch neun Leben nicht wettmachen.

Zur Person:
Die Forschungsschwerpunkte von Professor Stephan Lang sind Tumorimmunologie, Onko­logie und Robotik. Seit 2006 leitet der Facharzt für Hals-, Nasen- und Ohrenheilkunde und Gesundheitsökonom die HNO-Klinik des UK Essen.

Dr. Pia Haßkamp ist Oberärztin in der HNO-Klinik am UK Essen. Neben der operativen Tätigkeit und allgemeinen Patientenversorgung befasst sie sich wissenschaftlich mit Robotik und Cochlea-Implantation.