[25.04.2014] Wenn der berühmte Restaurantführer Guide Michelin einmal im Jahr seine Bewertungen bekannt gibt, herrscht angespannte Erwartung in der Spitzengastronomie. Das Urteil aus Wiesbaden gilt nach wie vor als wichtigster Gradmesser für Chefköche und ihre Restaurants. Um den Bewertungsprozess und die -kriterien rankt sich in der Branche so manches Gerücht. Das Innovationspotenzial der europäischen Sterneköche hat eine Forschergruppe der Universität Duisburg-Essen (UDE), der BSP Business School Berlin Potsdam und der RWTH Aachen in den vergangenen zwei Jahren unter die Lupe genommen.

Die Spitzengastronomie zählt zu den kleineren, weniger forschungsintensiven Branchen, deren Erneuerungsfähigkeit bisher kaum untersucht wurde“, sagt Professor Dr. Gordon Müller-Seitz, kürzlich neu berufener UDE-Professor für BWL, insbesondere Strategie, Innovation und Organisation. Wie entwickeln Spitzenköche kulinarische Innovationen? Woher beziehen sie ihre Inspiration? Und welche Rolle spielen Gäste und Kritiker? Diesen Fragen ging er zusammen mit seinem Potsdamer Kollegen Professor Dr. Andreas Braun und PD Dr. Christoph Ihl von der RWTH Aachen nach.

Das Forscherteam interviewte mehr als 40 Chefköche in Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien, Großbritannien und Schweden. Außerdem werteten sie 535 Fragebögen aus, die Spitzenköche aus 16 europäischen Ländern beantwortet hatten. Grundlage für beide Untersuchungen war der Guide Michelin 2012 mit Bewertungen von mehr als 2.500 Restaurants – vom 1- bis 3-Sterne-Niveau bin hin zu Bib-Gourmands-Einrichtungen ohne Stern.

Erkenntnis Nr. 1: Wer sich kulinarischen Innovationen öffnet, hat davon nicht zwangsläufig Vorteile. Chefköche müssen sehr stark auf ihre eigene Kreativität vertrauen oder sollten sich sehr stark mit Lieferanten, Gästen und anderen Köchen austauschen. Diese Ergebnisse widersprechen völlig der bisherigen wissenschaftlichen Annahme, nach der, kurz gesagt, viele Köche den Brei verderben.

Erkenntnis Nr. 2: Chefköche lassen sich gern durch andere Köche inspirieren und respektieren dabei einen Ehrenkodex: Adaptieren erlaubt, kopieren verboten. Das Gericht oder gar Menü eines anderen Kochs eins-zu-eins zu übernehmen, gilt als Regelverstoß. „Spannend ist, dass Chefköche sehr wählerisch sind, wenn es um Restaurantbesuche geht. Zumindest unter den deutschen Köchen scheint es ein eigenes Ranking zu geben, das in Teilen von dem des Guide Michelins abweicht“, sagt Ihl.

Erkenntnis Nr. 3: Überraschenderweise spielen Gäste und Kritiker im Innovationsprozess nur eine untergeordnete Rolle, insbesondere für Zwei- und Drei-Sterne-Köche. Radikal, aber nicht atypisch, ist die Argumentation eines Drei-Sterne-Kochs aus Frankreich, der sich jegliche Einmischung mit den Worten verbat: „Schließlich weiß ich am besten, was gut schmeckt und innovativ ist.“

Erkenntnis Nr. 4: Chefköche müssen die eigene Schaffenskraft und die Erwartungshaltung der Gäste ausbalancieren. Gäste sollten weder gelangweilt noch geschockt werden. Lebende, mit Zitronengras gefütterte Ameisen – die Kreation eines skandinavischen Kochs – haben, nach Übereinstimmung der Interviewpartner, auf einem Teller nichts zu suchen.

Erkenntnis Nr. 5: Chefköche geben ihr Wissen nach eigenem Bekunden freimütig weiter. Dies geschieht durch Kochbücher oder Radio- und Fernsehauftritte. In diesem Zusammenhang wird die Ernsthaftigkeit der „TV-Köche“ stark angezweifelt. Einen positiven Nebeneffekt hat die zunehmende Zahl von Kochsendungen jedoch: Das Ansehen des Kochberufs steigt in der öffentlichen Wahrnehmung.

Weitere Informationen: Prof. Dr. Gordon Müller-Seitz, Tel. 0203/379-2777, g.mueller-seitz@uni-due.de

Redaktion: Beate H. Kostka, Tel. 0203/379-2430